A Erbray (Loire-Atlantique), découverte d'un village de potiers actif du XIIIe au début du XIXe siècle

À Erbray, les fouilles préventives menées aux Landelles ont exhumé les vestiges d’un village de potiers actif du XIIIe au début du XIXe siècle. Fours, fosses d’extraction, habitats, abondants tessons et ratés de cuisson révèlent une production céramique prospère, tandis qu’un dépôt de treize monnaies de Charles VI éclaire le statut de ses artisans.

Réputé depuis le XVI^e siècle pour son activité de production potière, le hameau des Landelles à Erbray a fait l’objet d’une fouille archéologique préventive en amont d’un projet de construction mené sur la commune. Les archéologues de l’Inrap ont mis au jour des traces d’habitats des périodes médiévale et moderne et de très abondants restes de céramiques, permettant de documenter une activité potière sur ce site qui remonte au XIII^e siècle et perdure jusqu’au début du XIX^e siècle

Un atelier de potier et un habitat du XIIIe-XIVe siècle
Implanté dans une zone géologiquement favorable car riche en altérites argileuses, le village des Landelles s’est spécialisé très tôt dans la production potière. En dépit de quelques indices néolithiques ou protohistoriques, les archéologues ont surtout mis en évidence des vestiges d’un habitat du XIII^e-XIV^e siècle associé à une activité potière.

Lot de céramiques produites aux Landelles, fin XV^e/début XVI^e siècle.
© Crédit photo : Emmanuelle Collado, Inrap

Ils ont ainsi mis au jour des fossés de drainage, un fossé curviligne de fonction indéterminée, quelques trous de poteau, plusieurs fosses d’extraction d’argile ainsi que l’arase d’un pignon de bâtiment, qui suggère la présence d’un habitat. Cet habitat pourrait correspondre aux « vieilles maisons » ou « vieilles murailles » mentionnées dans les aveux (actes juridiques) du XVI^e siècle.

Le mobilier céramique de cette période est relativement abondant, avec la prépondérance d’une pâte beige/rose tournée, assez grossière et comprenant des inclusions affleurantes de quartz de grande taille, caractéristiques de la production potière des Landelles à la période médiévale. Le vaisselier se compose de pots, de pichets, d’une possible bouteille, d’une gourde ou tonnelet, de deux tirelires, de plats, de poêles, d’une (probable) lèchefrite, de mortiers, de coupes, d’une tasse, de deux vases réserve et d’un couvercle.

Les archéologues ont aussi trouvé de nombreux fragments de parois de four portant des empreintes de pots ainsi que des tessons avec des traces d’argile cuite. Ces vestiges pourraient provenir d’une voûte de four constituée de pots assemblés, suggérant la présence d’un atelier de potier.

Exemple de pots déformés (« ratés de cuisson »), fin XV^e/début XVI^e siècle.
© Crédit photo : Emmanuelle Collado, Inrap

Des « ratés de cuisson » provenant d’une tessonnière de potier du XVe-XVIe siècle
L’occupation du secteur semble connaître un hiatus entre le milieu et la fin du XV^e siècle. Le bâtiment est détruit et le terrain sert alors probablement de zone d’extraction, comme l’indiquent de multiples creusements. L’espace est ensuite restructuré pour permettre la construction d’un ensemble de trois bâtiments : les creusements sont comblés, des fossés drainants sont créés, le terrain est remblayé en bonne partie à l’aide de tessons de céramique.

Les recherches archéologiques montrent en particulier que les creusements ont été remblayés de manière massive grâce à la vidange d’une tessonnière de potier datable de la fin du XV^e siècle-début du XVI^e siècle. De nombreux récipients archéologiquement complets, voire intacts, mais déformés, témoignent d’une surcuisson ou d’une cuisson mal gérée, aboutissant à une production ratée.

Des activités agricoles et artisanales, un dépôt monétaire
Outre la fabrication de poteries, des activités agricoles sont attestées par la présence de quelques outils (houe, serfouette, faucille) ainsi que par les résultats des études carpologique et palynologique : aux Landelles, on cultivait des céréales (avoine, seigle), du sarrasin, des pois, des légumineuses, du chou, de l’oseille-épinard, du pourpier et de la vigne. La découverte de nombreuses scories témoigne par ailleurs d’une activité de forge, favorisée par la présence de gisements de minerai de fer, dans un secteur fortement boisé.

La production potière devait procurer un certain statut aux habitants des Landelles. En témoignent les descriptions fournies par les aveux (maisons dotées de toitures d’ardoises), la présence de déchets osseux de cerf, de chevreuil et de jeunes bovins, caractéristiques d’une alimentation de type élitaire ainsi que la présence d’un dépôt monétaire. Constitué de treize monnaies de haut billon au nom de Charles VI datées de la fin du XIV^e siècle, empilées et contenues dans une bourse en tissu, ce « trésor » représente l’équivalent de plusieurs semaines du salaire d’un manouvrier.

Source la France Pittoresque

Inrap

Les volailles au Moyen Âge : de la poularde au pigeonneau, une diversité oubliée et une science du goût à redécouvrir

L’ESSENTIEL

• Le poulet règne aujourd’hui de manière écrasante sur la filière volaille et sur nos tables.

• Au Moyen Âge, pourtant, les ouvrages culinaires recensaient près d’une trentaine d’espèces de volailles.

• Les manières de les choisir, de les préparer et de les assaisonner révèlent une étonnante science du goût.

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Un four, un poulet, du sel et du poivre… voilà le classique poulet rôti du dimanche. En 2025, la volaille est devenue la viande numéro 1 des Français, avec une consommation moyenne de 31,7 kg par an et par habitant.

La filière aime vanter sa diversité : la France serait le seul pays au monde à avoir maintenu l’élevage de huit espèces – dinde, pintade, canard, caille, pigeon, oie, poulet, coquelet. Une diversité… de façade. Dans les faits, le poulet écrase tout le reste, et un poulet sur deux provient de l’étranger.

Or, il y a cinq siècles, loin de se focaliser sur une espèce, c’est en une volière entière que se déclinait la volaille : grands oiseaux de prestige (cygne, paon, grue, héron), gibier à plumes, animaux de basse-cour et une myriade de menus oiseaux. Chacun était choisi, préparé et assaisonné avec soin. Derrière cette abondance se cachait une véritable science du goût, aujourd’hui largement oubliée, qui reposait sur des théories médicales, des hiérarchies sociales et un art culinaire.

Plonger dans les livres de cuisine et d’agriculture de l’époque permet de comprendre comment nos ancêtres pensaient, classaient et savouraient ces oiseaux – tout ce que notre poulet industriel a fini par faire oublier.

Au Moyen Âge, un panel de volailles très varié

Avec plus de 25 kilogrammes par an et par habitant, le poulet domine sans partage la filière. Mais à la cinquième place des volailles les plus consommées, un intrus s’invite dans la liste des « espèces » : le coquelet. Or, le coquelet n’est pas une espèce, c’est un jeune coq de quelques semaines. Sans le vouloir, la filière avicole reproduit un réflexe vieux de plusieurs siècles : classer l’oiseau par son âge autant que par son espèce.

Ainsi, à la fin du Moyen Âge et au début de la Renaissance, le Gallus gallus se déclinait en une multitude de variantes selon l’âge et le statut de l’animal : poussin, coquelet, poularde, poulette, chapon, poule, coq, vieille poule. Et, déjà, une variante dominait toutes les autres : non pas le poulet, comme aujourd’hui, mais le chapon (coq castré), dont la chair grasse et tendre trônait sur les tables aisées et dans les livres de cuisines.

Il en va de même pour les autres espèces. Là où, aujourd’hui, nous n’achetons plus que du canard, autrefois nous avions le canard domestique, le mulard, le colvert sauvage, le canard siffleur, la sarcelle d’été, ou encore la macreuse. Un mécanisme qu’on retrouve aussi pour l’oie ou le pigeon, aujourd’hui réduits à des miettes statistiques.

Ouvrir un livre de cuisine de la fin du Moyen Âge, c’est découvrir une volière : le Viandier conservé au Vatican distingue 32 dénominations de volailles. Mais derrière cette profusion, une espèce domine déjà les autres : le Gallus gallus fournit plus des deux tiers des recettes. Et le chapon, à lui seul, un quart du corpus. Le reste se dissimule souvent derrière un mot vague, la poulaille, qui désigne toute la basse-cour.

Épices et modes de cuisson

Cent cinquante ans plus tard, le Cuisinier François, de La Varenne (Paris, 1651), ne réduit pas le nombre de préparations : on y bout, on y mitonne, on y fricasse autant qu’avant. Ce qui change, c’est la méthode : le rôt (ou viande rôtie à la broche) cesse d’être une opération parmi d’autres pour devenir une section du livre. Et à l’intérieur de ce genre, le geste s’uniformise : on blanchit sur le feu, on pique de lard, on met à la broche.

Là où le Viandier enchaînait les opérations sur une même volaille : bouillir, démembrer, faire revenir au saindoux, remettre à mijoter dans son brouet, La Varenne sépare : à chaque mode son chapitre. Notre poulet du dimanche naît de cette séparation-là.

Le goût suit, on passe du trio gingembre, maniguette, cannelle à un autre : poivre, clou de girofle, muscade, qui nous rappelle la cuisine de nos grands-parents… et surtout une sauce, la poivrade : vinaigre, sel, oignon, écorce d’orange ou de citron, poivre.

Et le sucre ? Il n’a pas quitté la cuisine, il a déménagé. Absent du rôt, rare dans les potages, il s’est replié sur les entremets et la pâtisserie, sauf pour la « Tourte de blanc de chapon sucré ». La frontière sucré/salé est en train de se tracer…

Reste la basse-cour elle-même. Le mot poulaille, qui désignait autrefois l’ensemble des volailles, a disparu. La Varenne ne connaît plus de collectif, il choisit ! On découvre le pigeonneau, mais surtout le chapon tient bon (38 % du « poulet ») et demeure la seule volaille présente dans les six sections du livre (potages, entremets, rôt, pâtisserie…). On a changé d’épices, de sauce, de cuisson, mais le chapon, lui, est resté au centre de la table !

Mais pourquoi le chapon, précisément, et pas un autre oiseau de la basse-cour ? Ce n’est pas affaire de goût individuel, c’est une construction culturelle.

Hiérarchie des oiseaux et règne culinaire du chapon

Pour comprendre l’importance du chapon, il faut remonter à un système de pensée qui organisait, en théorie, l’ensemble du vivant. Les historiens l’appellent aujourd’hui la « Grande Chaîne de l’Être », un terme forgé au XXᵉ siècle par l’historien américain Arthur Lovejoy, qui désigne une idée bien réelle et largement partagée à la Renaissance : tout ce que Dieu a créé, du minéral le plus vil jusqu’aux archanges, occupe un barreau précis sur une échelle verticale de perfection.

L’historien Allen Grieco a reconstitué la position exacte des oiseaux sur cette échelle. Au sommet : les rapaces de haute altitude, aigles et faucons (si nobles qu’on ne les mange pas), qu’on dresse pour la chasse. Juste en dessous : chapons, coqs et poulets. Plus bas encore, associés à l’élément inférieur qu’est l’eau : canards et oies.

Le chapon occupe ainsi une place stratégique : ni tout en haut, place réservée aux seuls oiseaux de chasse, ni tout en bas, associée aux palmipèdes. Une position médiane et enviable, qui explique en partie pourquoi il est si présent dans les recettes et sur les tables aisées.

Car cette hiérarchie naturelle n’est jamais qu’un miroir de la hiérarchie sociale. On pensait alors que Dieu avait organisé le monde naturel et le monde humain selon un seul et même principe. Manger un aliment, c’était donc occuper sa place.

Et cette hiérarchie ne reste jamais théorique : elle dicte jusqu’au geste précis du cuisinier. Prenez la sauce pour oie et canard rôtis… que nous avons déjà rencontrée plus haut : la poivrade. Ces volatiles d’eau sont jugés trop humides et pourraient déséquilibrer l’équilibre fragile des humeurs, présidant à la bonne santé du dîneur, d’après la pensée médicale de l’époque.

Premier geste : on les fait rôtir, pour les assécher. Deuxième geste : on les accompagne d’une poivrade noire. Mais attention, trop de chaleur est un danger à son tour, alors on ajoute au poivre qui réchauffe du vinaigre, froid et sec, pour rééquilibrer le tout. Une correction après une correction après une correction, jusqu’à l’harmonie parfaite.

Des constructions culturelles… et marketing

Cet attrait pour le chapon n’a pas totalement disparu, malgré le passage des siècles : onze mois par an, nous achetons du poulet mais en décembre, nous nous connectons au passé en remettant le chapon à l’honneur (le seul mois de décembre concentre 100 % de sa consommation annuelle !)

Le Moyen Âge nous parlait de sa chair « grasse et tendre » et aujourd’hui la gastronomie nous vend les mérites de ce chapon à la « chair généreuse, moelleuse, et pleine de saveurs ».

Cinq siècles séparent ces deux formulations et pourtant elles vantent presque la même chose : le chapon reste l’oiseau de la chair engraissée et un véritable plat de fête. À lui seul, il incarne, à travers les siècles, la permanence d’une construction culturelle… largement marketing !

Source The Conversation

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Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Les paysans du Moyen-Âge profitaient sans doute davantage des fêtes de fin d’année que nous

Oui, les paysans du Moyen-Âge travaillaient dur. Pourtant, lorsqu’arrivait Noël, ils profitaient de périodes de fêtes bien plus longues que celles dont nous disposons aujourd’hui.

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Lorsque l’on pense au Moyen Âge en Europe, viennent en tête des images de pauvreté écrasante, de superstition et d’obscurantisme. Pourtant, la réalité de cette période de mille ans, comprise entre 500 et 1500, était bien plus complexe. Et c’est particulièrement vrai lorsqu’on s’intéresse aux paysans, qui représentaient alors environ 90 % de la population.

Malgré leur dur labeur, les paysans disposaient de temps libre. En additionnant les dimanches et les nombreuses fêtes, environ un tiers de l’année était exempt de travail intensif. Les célébrations étaient fréquentes et s’articulaient autour des fêtes religieuses comme Pâques, la Pentecôte et les jours de saints. Mais la plus longue et la plus festive de toutes était Noël.

En tant que professeure d’histoire médiévale, je peux vous assurer que l’idée largement répandue selon laquelle la vie des paysans n’aurait été que misère est fausse. Ils menaient une vie sociale riche – peut-être même plus riche que la nôtre –, mangeaient correctement, faisaient souvent la fête et avaient des familles pas si différentes des nôtres. Pour eux, les célébrations de fin d’année commençaient bien avant Noël et se prolongeaient au-delà du Nouvel An.

La fête ne faisait alors que commencer.

# La vie quotidienne au village

Un paysan n’était pas simplement un pauvre, prisonnier de sa basse condition. Il s’agissait plutôt d’un agriculteur de subsistance qui devait à son seigneur une part de la nourriture qu’il produisait. Il lui fournissait également une partie de sa force de travail, ce qui pouvait inclure la construction de ponts ou la mise en culture des terres du seigneur.

En échange, le seigneur lui offrait une protection contre les bandits ou les envahisseurs. Il rendait aussi la justice par l’intermédiaire d’un tribunal et punissait les vols, les meurtres et autres crimes. En général, le seigneur résidait dans le village ou à ses alentours.

Le paysan, lui, vivait à la campagne, dans des villages dont la taille allait de quelques maisons à plusieurs centaines. Ces villages disposaient de fours banaux, de puits, de moulins à farine, de brasseries ou de tavernes, ainsi que de forgerons. Les maisons étaient regroupées au centre du village, le long d’un chemin de terre, et entourées de terres agricoles.

Selon les critères d’aujourd’hui, une maison paysanne était petite – en Angleterre, la surface moyenne était d’environ 65 mètres carrés. Elle pouvait être construite en tourbe, en bois, en pierre ou en torchis, une technique très proche du lattis-plâtre, avec des toits à poutres recouverts de paille. Les maisons possédaient une porte d’entrée, et certaines avaient même une porte arrière. Les fenêtres étaient couvertes de volets et, rarement, de verre. À part la cheminée, seules la lumière du Soleil, de la Lune, une lampe à huile ou une bougie éclairaient l’intérieur.

# Sexualité sans intimité

La journée était rythmée par les saisons et la lumière du soleil. La plupart des gens se levaient à l’aube, voire un peu avant ; les hommes partaient rapidement aux champs pour cultiver des céréales comme le blé et l’orge. Les femmes travaillaient à la maison et dans la cour, s’occupant des enfants, des animaux et du potager, tout en filant, cousant et cuisinant. Les paysans ne possédaient pas d’horloge, si bien qu’une recette pouvait recommander de cuire un plat pendant le temps nécessaire pour dire trois fois le Notre Père.

Vers midi, les gens faisaient généralement une pause et prenaient leur repas principal – souvent une soupe ou un ragoût. Leur alimentation pouvait inclure de l’agneau et du bœuf, ainsi que du fromage, du chou, des oignons, des poireaux, des navets et des fèves. Le poisson, en particulier le poisson d’eau douce, était également apprécié. Chaque repas comportait du pain.

La bière et le vin faisaient partie intégrante des repas. Selon nos critères, les paysans buvaient beaucoup, bien que le taux d’alcool de la bière et du vin soit inférieur à celui des boissons actuelles. Ils s’octroyaient souvent une sieste avant de retourner aux champs. Le soir, ils prenaient un repas léger, parfois seulement du pain, et passaient un moment à socialiser.

Ils se couchaient quelques heures après la tombée de la nuit, si bien que la durée de leur sommeil dépendait de la saison. En moyenne, ils dormaient environ huit heures, mais pas d’un seul tenant. Ils se réveillaient après un « premier sommeil », priaient, faisaient l’amour ou discutaient avec les voisins pendant une demi-heure à deux heures, puis retournaient se coucher pour environ quatre heures supplémentaires.

Les paysans ignoraient l’intimité telle que nous la concevons ; toute la maisonnée partageait souvent une seule grande pièce. Les parents faisaient l’amour tandis que leurs enfants dormaient à proximité. Les couples mariés partageaient un lit, et l’un de leurs jeunes enfants pouvait dormir avec eux, bien que les nourrissons aient des berceaux. Les enfants plus âgés dormaient souvent à deux par lit.

Un Noël médiéval

La vie n’était certes pas facile. Mais les périodes de repos et de loisirs dont ils bénéficiaient étaient enviables. Aujourd’hui, [aux États-Unis, (NDT)] beaucoup de gens commencent à penser à Noël après Thanksgiving, et l’esprit des fêtes s’éteint généralement dès le début janvier. Au Moyen Âge, cela aurait été impensable.

L’Avent commençait avec la fête de Saint Martin. À l’époque, elle avait lieu 40 jours avant Noël ; aujourd’hui, c’est le quatrième dimanche avant la fête. Pendant cette période, les chrétiens occidentaux respectaient un jeûne ; moins strict que celui du Carême, ils limitaient la consommation de viande et de produits laitiers à certains jours de la semaine. Ces règles symbolisaient non seulement l’absence et le désir, mais elles permettaient aussi de rationner la nourriture après la fin des récoltes et avant que les viandes ne soient complètement salées ou fumées.

Noël lui-même était synonyme de festins et d’ivresse – et durait près de six semaines.

Le 25 décembre était suivi des 12 jours de Noël, qui se terminaient avec l’Épiphanie le 6 janvier, commémorant la visite des Mages à Jésus, Marie et Joseph. On échangeait des cadeaux, souvent sous forme de nourriture ou d’argent, bien que cela se fasse plus couramment le jour de l’An. Les gibiers à plumes, le jambon, les tourtes à la viande et les vins épicés figuraient parmi les mets populaires, les épices étant censées réchauffer le corps.

Bien que Noël célèbre officiellement la naissance de Jésus, il était clairement associé à des fêtes préchrétiennes mettant l’accent sur le solstice d’hiver et le retour de la lumière et de la vie. Ainsi, les feux de joie, les bûches de Noël et les décorations d’arbres faisaient partie des festivités. Selon la tradition, Saint François d’Assise a créé la première crèche en 1223.

[En Angleterre (NDT)] Noël se terminait lentement, le premier lundi après l’Épiphanie étant appelé le « Plough Monday » (« lundi de la charrue ») car il marquait le retour au travail agricole. La fin complète de la saison avait lieu le 2 février – date de la Chandeleur – qui coïncide avec l’ancienne fête païenne d’Imbolc. Ce jour-là, on bénissait les bougies pour l’année à venir, et toute décoration laissée en place risquait, selon la tradition celte, d’être infestée de gobelins.

Aujourd’hui, beaucoup se plaignent du stress des fêtes : achats, trajets, cuisine, ménage et toute une foule d’obligations. Et la fenêtre pour tout accomplir est particulièrement réduite : Noël est le seul jour férié. C’est pourquoi, moi, je rêve d’un Noël médiéval.

Bobbi Sutherland pour The Conversation

Associate Professor, Department of HIstory, University of Dayton