A Erbray (Loire-Atlantique), découverte d'un village de potiers actif du XIIIe au début du XIXe siècle

À Erbray, les fouilles préventives menées aux Landelles ont exhumé les vestiges d’un village de potiers actif du XIIIe au début du XIXe siècle. Fours, fosses d’extraction, habitats, abondants tessons et ratés de cuisson révèlent une production céramique prospère, tandis qu’un dépôt de treize monnaies de Charles VI éclaire le statut de ses artisans.

Réputé depuis le XVI^e siècle pour son activité de production potière, le hameau des Landelles à Erbray a fait l’objet d’une fouille archéologique préventive en amont d’un projet de construction mené sur la commune. Les archéologues de l’Inrap ont mis au jour des traces d’habitats des périodes médiévale et moderne et de très abondants restes de céramiques, permettant de documenter une activité potière sur ce site qui remonte au XIII^e siècle et perdure jusqu’au début du XIX^e siècle

Un atelier de potier et un habitat du XIIIe-XIVe siècle
Implanté dans une zone géologiquement favorable car riche en altérites argileuses, le village des Landelles s’est spécialisé très tôt dans la production potière. En dépit de quelques indices néolithiques ou protohistoriques, les archéologues ont surtout mis en évidence des vestiges d’un habitat du XIII^e-XIV^e siècle associé à une activité potière.

Lot de céramiques produites aux Landelles, fin XV^e/début XVI^e siècle.
© Crédit photo : Emmanuelle Collado, Inrap

Ils ont ainsi mis au jour des fossés de drainage, un fossé curviligne de fonction indéterminée, quelques trous de poteau, plusieurs fosses d’extraction d’argile ainsi que l’arase d’un pignon de bâtiment, qui suggère la présence d’un habitat. Cet habitat pourrait correspondre aux « vieilles maisons » ou « vieilles murailles » mentionnées dans les aveux (actes juridiques) du XVI^e siècle.

Le mobilier céramique de cette période est relativement abondant, avec la prépondérance d’une pâte beige/rose tournée, assez grossière et comprenant des inclusions affleurantes de quartz de grande taille, caractéristiques de la production potière des Landelles à la période médiévale. Le vaisselier se compose de pots, de pichets, d’une possible bouteille, d’une gourde ou tonnelet, de deux tirelires, de plats, de poêles, d’une (probable) lèchefrite, de mortiers, de coupes, d’une tasse, de deux vases réserve et d’un couvercle.

Les archéologues ont aussi trouvé de nombreux fragments de parois de four portant des empreintes de pots ainsi que des tessons avec des traces d’argile cuite. Ces vestiges pourraient provenir d’une voûte de four constituée de pots assemblés, suggérant la présence d’un atelier de potier.

Exemple de pots déformés (« ratés de cuisson »), fin XV^e/début XVI^e siècle.
© Crédit photo : Emmanuelle Collado, Inrap

Des « ratés de cuisson » provenant d’une tessonnière de potier du XVe-XVIe siècle
L’occupation du secteur semble connaître un hiatus entre le milieu et la fin du XV^e siècle. Le bâtiment est détruit et le terrain sert alors probablement de zone d’extraction, comme l’indiquent de multiples creusements. L’espace est ensuite restructuré pour permettre la construction d’un ensemble de trois bâtiments : les creusements sont comblés, des fossés drainants sont créés, le terrain est remblayé en bonne partie à l’aide de tessons de céramique.

Les recherches archéologiques montrent en particulier que les creusements ont été remblayés de manière massive grâce à la vidange d’une tessonnière de potier datable de la fin du XV^e siècle-début du XVI^e siècle. De nombreux récipients archéologiquement complets, voire intacts, mais déformés, témoignent d’une surcuisson ou d’une cuisson mal gérée, aboutissant à une production ratée.

Des activités agricoles et artisanales, un dépôt monétaire
Outre la fabrication de poteries, des activités agricoles sont attestées par la présence de quelques outils (houe, serfouette, faucille) ainsi que par les résultats des études carpologique et palynologique : aux Landelles, on cultivait des céréales (avoine, seigle), du sarrasin, des pois, des légumineuses, du chou, de l’oseille-épinard, du pourpier et de la vigne. La découverte de nombreuses scories témoigne par ailleurs d’une activité de forge, favorisée par la présence de gisements de minerai de fer, dans un secteur fortement boisé.

La production potière devait procurer un certain statut aux habitants des Landelles. En témoignent les descriptions fournies par les aveux (maisons dotées de toitures d’ardoises), la présence de déchets osseux de cerf, de chevreuil et de jeunes bovins, caractéristiques d’une alimentation de type élitaire ainsi que la présence d’un dépôt monétaire. Constitué de treize monnaies de haut billon au nom de Charles VI datées de la fin du XIV^e siècle, empilées et contenues dans une bourse en tissu, ce « trésor » représente l’équivalent de plusieurs semaines du salaire d’un manouvrier.

Source la France Pittoresque

Inrap

Les volailles au Moyen Âge : de la poularde au pigeonneau, une diversité oubliée et une science du goût à redécouvrir

L’ESSENTIEL

• Le poulet règne aujourd’hui de manière écrasante sur la filière volaille et sur nos tables.

• Au Moyen Âge, pourtant, les ouvrages culinaires recensaient près d’une trentaine d’espèces de volailles.

• Les manières de les choisir, de les préparer et de les assaisonner révèlent une étonnante science du goût.

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Un four, un poulet, du sel et du poivre… voilà le classique poulet rôti du dimanche. En 2025, la volaille est devenue la viande numéro 1 des Français, avec une consommation moyenne de 31,7 kg par an et par habitant.

La filière aime vanter sa diversité : la France serait le seul pays au monde à avoir maintenu l’élevage de huit espèces – dinde, pintade, canard, caille, pigeon, oie, poulet, coquelet. Une diversité… de façade. Dans les faits, le poulet écrase tout le reste, et un poulet sur deux provient de l’étranger.

Or, il y a cinq siècles, loin de se focaliser sur une espèce, c’est en une volière entière que se déclinait la volaille : grands oiseaux de prestige (cygne, paon, grue, héron), gibier à plumes, animaux de basse-cour et une myriade de menus oiseaux. Chacun était choisi, préparé et assaisonné avec soin. Derrière cette abondance se cachait une véritable science du goût, aujourd’hui largement oubliée, qui reposait sur des théories médicales, des hiérarchies sociales et un art culinaire.

Plonger dans les livres de cuisine et d’agriculture de l’époque permet de comprendre comment nos ancêtres pensaient, classaient et savouraient ces oiseaux – tout ce que notre poulet industriel a fini par faire oublier.

Au Moyen Âge, un panel de volailles très varié

Avec plus de 25 kilogrammes par an et par habitant, le poulet domine sans partage la filière. Mais à la cinquième place des volailles les plus consommées, un intrus s’invite dans la liste des « espèces » : le coquelet. Or, le coquelet n’est pas une espèce, c’est un jeune coq de quelques semaines. Sans le vouloir, la filière avicole reproduit un réflexe vieux de plusieurs siècles : classer l’oiseau par son âge autant que par son espèce.

Ainsi, à la fin du Moyen Âge et au début de la Renaissance, le Gallus gallus se déclinait en une multitude de variantes selon l’âge et le statut de l’animal : poussin, coquelet, poularde, poulette, chapon, poule, coq, vieille poule. Et, déjà, une variante dominait toutes les autres : non pas le poulet, comme aujourd’hui, mais le chapon (coq castré), dont la chair grasse et tendre trônait sur les tables aisées et dans les livres de cuisines.

Il en va de même pour les autres espèces. Là où, aujourd’hui, nous n’achetons plus que du canard, autrefois nous avions le canard domestique, le mulard, le colvert sauvage, le canard siffleur, la sarcelle d’été, ou encore la macreuse. Un mécanisme qu’on retrouve aussi pour l’oie ou le pigeon, aujourd’hui réduits à des miettes statistiques.

Ouvrir un livre de cuisine de la fin du Moyen Âge, c’est découvrir une volière : le Viandier conservé au Vatican distingue 32 dénominations de volailles. Mais derrière cette profusion, une espèce domine déjà les autres : le Gallus gallus fournit plus des deux tiers des recettes. Et le chapon, à lui seul, un quart du corpus. Le reste se dissimule souvent derrière un mot vague, la poulaille, qui désigne toute la basse-cour.

Épices et modes de cuisson

Cent cinquante ans plus tard, le Cuisinier François, de La Varenne (Paris, 1651), ne réduit pas le nombre de préparations : on y bout, on y mitonne, on y fricasse autant qu’avant. Ce qui change, c’est la méthode : le rôt (ou viande rôtie à la broche) cesse d’être une opération parmi d’autres pour devenir une section du livre. Et à l’intérieur de ce genre, le geste s’uniformise : on blanchit sur le feu, on pique de lard, on met à la broche.

Là où le Viandier enchaînait les opérations sur une même volaille : bouillir, démembrer, faire revenir au saindoux, remettre à mijoter dans son brouet, La Varenne sépare : à chaque mode son chapitre. Notre poulet du dimanche naît de cette séparation-là.

Le goût suit, on passe du trio gingembre, maniguette, cannelle à un autre : poivre, clou de girofle, muscade, qui nous rappelle la cuisine de nos grands-parents… et surtout une sauce, la poivrade : vinaigre, sel, oignon, écorce d’orange ou de citron, poivre.

Et le sucre ? Il n’a pas quitté la cuisine, il a déménagé. Absent du rôt, rare dans les potages, il s’est replié sur les entremets et la pâtisserie, sauf pour la « Tourte de blanc de chapon sucré ». La frontière sucré/salé est en train de se tracer…

Reste la basse-cour elle-même. Le mot poulaille, qui désignait autrefois l’ensemble des volailles, a disparu. La Varenne ne connaît plus de collectif, il choisit ! On découvre le pigeonneau, mais surtout le chapon tient bon (38 % du « poulet ») et demeure la seule volaille présente dans les six sections du livre (potages, entremets, rôt, pâtisserie…). On a changé d’épices, de sauce, de cuisson, mais le chapon, lui, est resté au centre de la table !

Mais pourquoi le chapon, précisément, et pas un autre oiseau de la basse-cour ? Ce n’est pas affaire de goût individuel, c’est une construction culturelle.

Hiérarchie des oiseaux et règne culinaire du chapon

Pour comprendre l’importance du chapon, il faut remonter à un système de pensée qui organisait, en théorie, l’ensemble du vivant. Les historiens l’appellent aujourd’hui la « Grande Chaîne de l’Être », un terme forgé au XXᵉ siècle par l’historien américain Arthur Lovejoy, qui désigne une idée bien réelle et largement partagée à la Renaissance : tout ce que Dieu a créé, du minéral le plus vil jusqu’aux archanges, occupe un barreau précis sur une échelle verticale de perfection.

L’historien Allen Grieco a reconstitué la position exacte des oiseaux sur cette échelle. Au sommet : les rapaces de haute altitude, aigles et faucons (si nobles qu’on ne les mange pas), qu’on dresse pour la chasse. Juste en dessous : chapons, coqs et poulets. Plus bas encore, associés à l’élément inférieur qu’est l’eau : canards et oies.

Le chapon occupe ainsi une place stratégique : ni tout en haut, place réservée aux seuls oiseaux de chasse, ni tout en bas, associée aux palmipèdes. Une position médiane et enviable, qui explique en partie pourquoi il est si présent dans les recettes et sur les tables aisées.

Car cette hiérarchie naturelle n’est jamais qu’un miroir de la hiérarchie sociale. On pensait alors que Dieu avait organisé le monde naturel et le monde humain selon un seul et même principe. Manger un aliment, c’était donc occuper sa place.

Et cette hiérarchie ne reste jamais théorique : elle dicte jusqu’au geste précis du cuisinier. Prenez la sauce pour oie et canard rôtis… que nous avons déjà rencontrée plus haut : la poivrade. Ces volatiles d’eau sont jugés trop humides et pourraient déséquilibrer l’équilibre fragile des humeurs, présidant à la bonne santé du dîneur, d’après la pensée médicale de l’époque.

Premier geste : on les fait rôtir, pour les assécher. Deuxième geste : on les accompagne d’une poivrade noire. Mais attention, trop de chaleur est un danger à son tour, alors on ajoute au poivre qui réchauffe du vinaigre, froid et sec, pour rééquilibrer le tout. Une correction après une correction après une correction, jusqu’à l’harmonie parfaite.

Des constructions culturelles… et marketing

Cet attrait pour le chapon n’a pas totalement disparu, malgré le passage des siècles : onze mois par an, nous achetons du poulet mais en décembre, nous nous connectons au passé en remettant le chapon à l’honneur (le seul mois de décembre concentre 100 % de sa consommation annuelle !)

Le Moyen Âge nous parlait de sa chair « grasse et tendre » et aujourd’hui la gastronomie nous vend les mérites de ce chapon à la « chair généreuse, moelleuse, et pleine de saveurs ».

Cinq siècles séparent ces deux formulations et pourtant elles vantent presque la même chose : le chapon reste l’oiseau de la chair engraissée et un véritable plat de fête. À lui seul, il incarne, à travers les siècles, la permanence d’une construction culturelle… largement marketing !

Source The Conversation

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Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

« Elle est la femme qui a le mieux incarné les valeurs de la Révolution française » : pourquoi George Sand doit entrer au Panthéon

 

Jean-Claude Sandrier et Georges Buisson, à l’origine du projet, exposent ici, dans un entretien croisé, toutes les raisons qu’aurait la République de reconnaître enfin tous les mérites de cette grande personnalité en avance sur son temps, tant pour la cause des femmes que pour celle du peuple, sans oublier l’écologie, domaine dans lequel elle a été également une pionnière.

Muriel Steinmetz , l'Humanité

 

C’est au Berry, qu’elle aimait tant, qu’est née l’idée de la panthéonisation de George Sand. En novembre, un colloque organisé par les Amis de l’Humanité explorera toutes les raisons évidentes de cet hommage national définitif.

Pour en parler, nous interrogeons Jean-Claude Sandrier, qui a notamment été maire communiste de Bourges, conseiller général et du député du Cher, ainsi que Georges Buisson, qui a administré, dix ans durant, le fameux domaine de Nohant, où règne encore l’esprit de la grande romancière, qui fut en tous domaines en avance sur son temps.

Comment est née la proposition d’entrée de George Sand au Panthéon ?

Jean-Claude Sandrier

Membre du PCF, ancien député et Maire de Bouges

L’idée revient à Georges Buisson. Il l’avait lancée en 2004, pour le bicentenaire de la naissance de George Sand. Il l’a réitérée lors du cent cinquantième anniversaire de sa mort. Comme lui, je suis amoureux de George Sand. J’ai immédiatement soutenu la démarche. Georges m’a dit : « Toi, tu es un élu, tu peux servir à quelque chose ! » Je me suis chargé de mobiliser les élus du Cher et de l’Indre.

Georges Buisson

Ex-administrateur du domaine de Nohant

En 2004, je pensais que, comme pour Hugo, l’État consacrerait une année nationale à George Sand. Ce n’était pas dans la tête des décideurs de l’époque. D’où l’idée du Panthéon. Au XIX^e siècle, deux grandes figures tutélaires dominaient la vie intellectuelle et politique : Victor Hugo et George Sand.

Quand Hugo est mort, les portes du Panthéon se sont ouvertes spontanément devant lui. Aujourd’hui, nous en sommes encore à argumenter sur le bien-fondé de voir George Sand le rejoindre. Le déséquilibre entre les hommes et les femmes au Panthéon est criant.

Que faut-il faire ?

Georges Buisson Tout dépend de la volonté du président de la République.

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Michelle Perrot : « George Sand avait la passion de l’égalité »

Jean-Claude Sandrier Nous avons été reçus à l’Élysée, avec tous les élus du Cher et de l’Indre (parlementaires, les deux présidents des conseils départementaux, maires de Bourges et Châteauroux) par Bruno Roger-Petit. Il nous a assuré que George Sand remplissait tous les critères d’une entrée au Panthéon. Il nous a demandé de ne pas mettre en avant l’argument de la parité, ce qui nous a surpris. Apparemment, cela n’entre pas dans les critères définis par l’Élysée.

En quoi cette panthéonisation est-elle indispensable ?

Georges Buisson Elle répare une injustice. On a longtemps édulcoré sa personnalité et son œuvre. Ce n’est qu’à la fin du XX^e siècle que son immense pensée politique a été pleinement reconnue, notamment grâce aux travaux de l’historienne Michelle Perrot.

Elle a été républicaine dès les années 1830 (plus précisément, dans La Revue des deux mondes en 1835) alors qu’Hugo était encore royaliste et pair de France. Elle s’est imposée dans un monde littéraire confisqué par les hommes. Par ses idées comme par sa manière de vivre, elle a ouvert des portes.

On découvre en profondeur la dimension proprement sociale et politique de George Sand en maints domaines…

Jean-Claude Sandrier Elle s’est battu toute sa vie pour les droits des femmes, le divorce, leur accès au travail et à l’écriture, y compris dans les journaux. On l’a insultée pour avoir déclaré que « l’honneur d’une femme vaut celui d’un homme ». Dès les Trois Glorieuses, à 26 ans, elle se dit républicaine, alors qu’une majorité est pour la royauté. Elle défend une République sociale et affirme : « J’ai la religion de l’égalité. »

Elle a une merveilleuse définition du communisme : « Je suis communiste comme on a été chrétien en l’an 50 de notre ère. » Elle était contre les curés mais croyante, avec une philosophie idéaliste. Elle parlait du « sans-culotte Jésus » ! Pour elle, ce qui compte, c’est la solidarité, la fraternité, l’émancipation.

Georges Buisson Son engagement passait aussi par son mode de vie. Elle va mener un combat pour l’indépendance, à une époque où le mariage est régi par le Code Napoléon. Première femme à vivre de sa plume, elle utilise le roman pour dénoncer les injustices. Indiana, Valentine ou Lélia traitent de la situation de la femme dans le mariage.

Elle est l’une des premières à dénoncer les violences faites aux femmes dans l’intimité du couple, à abandonner la notion de devoir conjugal et à introduire, avant la lettre, celle de consentement. Tous ses romans sont d’engagement. Elle est une véritable lanceuse d’alerte avant l’heure, sur les questions sociales et écologiques.

Jean-Claude Sandrier Dans le Péché de monsieur Antoine, elle dénonce un industriel qui accapare l’eau et détruit l’équilibre de la nature. C’est le premier roman où apparaît le mot « communiste ». En 1904, le premier roman que Jean Jaurès fait publier dans L’Humanité, c’est le Péché de monsieur Antoine. Le marquis du livre, l’homme le plus riche de la région, se dit communiste.

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